Las matronas del Pacífico y el Caribe serán las protagonistas en Sabor Barranquilla

La matrona conoce los secretos más íntimos de la Tierra: siembra, cosecha, recoge, separa, elige, prepara, mezcla, une. Tiene una conexión única con la naturaleza, porque la escucha, la entiende, y le habla de vuelta a través de sus preparaciones. El café de la montaña, el ñame de la sabana sucreña, las papas del altiplano, la caña del Pacífico, la pesca del río y del mar, el cacao de diversos pisos térmicos, el maíz que brilla como el sol: la despensa colombiana es su patio, del que toma lo que necesita.

Maestras del fuego, del mantel y el café de la mañana, las matronas resguardan el conocimiento ancestral heredado de generación en generación, y por eso se han convertido en bastión de sus comunidades. A ellas, Sabor Barranquilla les rinde tributo especial y merecido en su edición 2023, del 24 al 27 de agosto en el Centro de Eventos del Caribe, Puerta de Oro. Son las matronas las invitadas centrales de la feria más sabrosa del Caribe.  

Con todo el sabor del Pacífico

Desde el Pacífico llegarán Basilia Murillo y Sonia Mena. Ambas provenientes de Chocó, son conocedoras como pocas de los ingredientes que crecen en ese territorio fértil.

Basilia Murillo nació en Novitá. Siendo muy niña se trasladó a Cali, desde donde ha trabajado por rescatar las preparaciones comidas típicas tradicionales del Pacífico colombiano. Lleva 40 años trabajando en la popular Galería La Alameda, donde tiene dos restaurantes a través de los cuales ha logrado posicionar la cocina de su región.

Se graduó del SENA como Técnica en Cocina, y su sazón es reconocida a nivel local, nacional e internacional por grandes chefs y conocedores de la industria gastronómica, así como por el público local. Su trabajo le ha valido la Mención de Reconocimiento de la Honorable Cámara de Representantes de la República de Colombia como la máxima exponente de la cocina vallecaucana y del Pacífico. Ha sido ganadora, entre otros, del Premio La Barra Elite Profesional a Mejor Nueva Cocinera y Mejor Cocinera a Nivel Nacional.

Sonia Mena nació en Riosucio, pero a los 17 años se fue a vivir a Cartagena, así que se considera “chocuana-cartagenera”. Con el sabor de los dos mares, empezó pronto a trabajar en restaurantes, donde descubrió que estaba hecha para cocinar. Lo suyo son los fritos. Tanto, que una clienta la entusiasmó a participar en el reconocido Festival del Frito Cartagenero, donde inicialmente no ganó, pero luego se volvió la concursante imbatible: logró ser la mejor 14 veces consecutivas, por lo que en el año 2018 reclamó el trono: fue galardona Reina de Reinas, un premio entregado a los participantes que ganan en todas las modalidades. La proclamaron fuera de concurso, pero ella insistió: tuvieron que darle un nuevo reconocimiento, esta vez por ser la mejor en la preparación de las dos arepas (tradicional y dulce). Hace 10 años tiene un negocio de fritos y pasteles, en el que combina también preparaciones del Pacífico y el Caribe, como sancochos, pasteles, dulces y asados.

De Barrio Abajo para el mundo

Como muchas matronas, la representación de Barranquilla llega desde Barrio Abajo, con un conocimiento invaluable transmitido de generación en generación. Así aprendieron Yesenia Crespo y Yomaira Herrera.

Yesenia Crespo dice que sigue los pasos de su abuela, “la verdadera matrona”, de quien recibió todo un legado gastronómico de sancochos, arroces y fritos. Ella, a su vez, heredó el don por enseñar, y así se convirtió en maestra. Estando al frente de los alumnos del grado de Transición, a Yesenia le llegó la invitación para cursar un diplomado de cocina tradicional. Su trabajo final fue Edu-cocina, un proyecto pedagógico que unió los grandes talentos de Yesenia: educar y cocinar.

Como hija de Barrio Abajo, se involucró en los procesos de desarrollo cultural del sector, que fue catalogado como Área de Desarrollo Naranja, y así su negocio salió de la cocina a la calle, a la terraza. La Ruta de la Marimonda, un recorrido para estimular el turismo en el sector, catapultó más el negocio familiar, que comenzó a tener vitrina en escenarios como Sabor Bajero, Fogones del Saber Afro, Arrocito en Bajo y La Chambaculera, un espacio gastro cultural con formato de bordillo e inmersión en las casas de las matronas del sector de Chambacú, en su amado Barrio Abajo. Allí vende su sancocho de pescado, su cayeye gratinado y sus reconocidas bebidas micheladas de frutas.

Yomaira Herrera también es matrona de Barrio Abajo. Aprendió de su mamá, quien tenía una microempresa de buñuelos de mazorca. Cuando la época del maíz escaseaba, se dedicaba a otras preparaciones: mazamorra, dulces, alegrías… Todo eso lo absorbió Yomaira, pero sin duda su especialidad son los fritos y los sancochos. Empezó a perfeccionarlos entre más los hacía, cada fin de semana, para costearse su carrera de Enfermería. Fue en el Hospital de Barranquilla donde hizo sus prácticas y donde llevaba un menú único que todos los médicos y enfermeras querían probar. Alternando sus dos facetas, la de profesional de la salud y la de cocinera, Yomaira cuenta orgullosa que le pagó la carrera de Odontología a su hija. Los pasteles, hayacas, picadas para fiestas y comidas para bufetes también hacen parte de su repertorio culinario, el que sueña ofrecer en su negocio propio, para hacer aún más cálida la experiencia de sus comensales.

Matronas como Basilia, Sonia, Yesenia y Yomaira mantienen viva la llama de lo propio y lo auténtico, lo local, porque entienden la invaluable labor de la cocina popular, de sus rituales y ceremonias como forma de mantener la conexión con lo ancestral, con nuestro presente y con visión de futuro.

Sabor Barranquilla es organizada por la Cruz Roja Colombiana Seccional Atlántico, Corferias Caribe y Fenalco Atlántico.